Dagens definisjoner som er gyldige i Norge sier følgende (ref FOR 2009-07-10 nr 999: Forskrift om sammensetning og merking av næringsmidler til personer med glutenintoleranse):

• Merket ”Glutenfri” eller ”Naturlig fri for gluten”: Produkter som er naturlig fri for gluten og inneholder maksimalt 20mg gluten pr. kg (20ppm)
• Merket ”Glutenfri”: Produkter som er gjort glutenfrie og inneholder maksimalt 200 mg gluten pr. kg (200ppm)

Fra 01.01.2012 vil følgende definisjoner bli gjeldende:

1. Produkter som er naturlig fri for gluten og produkter som er gjort glutenfri kan merkes med ”glutenfri” og kan maksimalt inneholde 20mg gluten pr. kg (20ppm)
2. Vanlige matvarer som kan merkes glutenfrie og øvrige produkter som faller inn under særnærbegrepet kan merkes med ”glutenfri” og kan maksimalt inneholde 20mg gluten pr. kg (20ppm)
3. Produkter som er gjort glutenfri kan merkes ”svært lavt gluteninnhold” og kan maksimalt inneholde 100 mg gluten pr. kg (100ppm)

Personer som er ekstra følsomme for gluten kan reagere på ørsmå mengder, dvs langt under 20ppm. I Australia er grensen for å kunne merke varen med ”glutenfri” på 5 mg pr. kg (5ppm). Dette er det nivået man idag er i stand til å påvise med dagens måleteknologi.

Selv om mange matprodukter inneholder gluten er det ikke sikkert det er nevnt i ingredienslisten. Dette kan skyldes at gluten ikke er en direkte ingrediens, men brukt i eller i nærheten av produksjonen. For eksempel kan bruk av hvetemel på samlebånd for å forhindre at varene setter seg fast være en kilde. Siden hvetemel inneholder 12% gluten (120g gluten pr kg eller 120000ppm) skal det lite til for å kryss-kontaminere glutenfrie produkter.